第339章 酒店生意兴隆
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现在娄晓娥去丰泽园也会点一下这个菜尝尝,是甜口带一点咸非常下饭。
糟熘三白是山东地区特色传统名菜之一,具有颜色乳白,质地软嫩清淡,糟香扑鼻,香味迥异的特点。此菜以烹调方法和原料颜色命名,因鸡脯肉、桂鱼片、冬笋,三片均色白,故名。
傻柱也做过这个菜,但是味道真的欠佳。
傻柱擅长川菜、鲁菜、谭家菜也只能说是一瓶子不满半瓶子晃荡。
但是他这手艺来说开个小吃部肯定是手拿把掐的,现在傻柱为了保住自己的生意办理了退休。
马华舍不得轧钢厂的工作,尤其是傻柱退休以后他就往前走了一步。
工资也涨了一些,不然还真留不住马华到时候食堂的大锅菜都没有人炒了。
南易去酒店后厨学习的时候,也喊上了傻柱和马华。
尤其是傻柱也算是谭家菜的传人,傻柱和后厨的人报了何大清的名讳。
大家也就拿傻柱没有当外人,还会给傻柱指导一下。
一个厨子正在做糟溜三白这道菜,傻柱就来了看的心思。
四九城老厨子都知道,何大清做的这道菜那是艳压群芳。
一只山野跑山的鸡。
一条江湖游弋的鱼。
一株丛林鲜嫩的笋。
化身如玉的洁白,
被一缕酒香熏醉,
化为一味舌尖上的醩熘三白。
鲁菜是极为讲究吊汤的,而老虎窃以为,吊糟入馔更见鲁菜的功底。吊汤用的都是好食材,而吊糟则是用酿酒之余的酒糟,升华成香糟卤入馔,做出糟溜三白,糟溜鱼片,糟烧海参,糟蒸肉等佳肴,更见化腐朽为神奇的妙处。
吊糟看似简单,其实是颇为讲究的。并不像有人自以为是地认为就是用水泡酒糟而成,若如此,哪有糟香清如许?
早年间鲁菜师傅常用两种红白两种酒糟来吊香糟汁,一种是糯米酿制米酒之后的白糟,一种是酿制即墨老酒之后的红糟。白糟吊出的糟汁白透清澈,适合做糟溜里脊糟溜鱼片等菜。而红糟,就是现在俗称的香糟泥,吊出的糟汁色泽红透香润,如今白糟已经极为难买,近乎绝迹了,常用易购的,只是南方的香糟泥了。
而吊香糟汁,则更为讲究。看过一个资料,鲁菜大师王义均说早年北方老派饭馆,所有的糟溜菜系,比如糟溜鱼片、糟溜三白,都是手工“吊糟”。吊糟费时费力,
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